专访全球15家食品原料商：乳制品清洁标签的洞察与创新
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英文来源：Food Business News
原文作者：Donna Berry
由于对“清洁标签”这一术语没有标准定义，食品和饮料加工商们尽最大努力倾听消费者的意见，并制定满足其需求的特定类别的产品。在涉及乳制品方面，许多消费者不仅关注配料说明，还相信加工商的商业惯例和原则是其清洁标签策略的一部分。这是乳制品行业最大的优势之一—从农场到冰箱（Farm-to-fridge）的简明采购、制造和分销乳制品方式。
尽管如此，原料选择从未如此重要，这也是为什么Food Business News与全球核心原料供应商对话以了解他们生产清洁标签乳制品的途径及其提供的解决方案。以下是关于这一加速趋势的见解：
营养成分表
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Food Business News：清洁标签的解释因消费者和成品而异。清洁标签对乳制品品类意味着什么？
Ingredion乳制品营销总监Ivan Gonzales：Ingredion最近完成了一个全球性的、跨不同食品类别的清洁标签成分消费者研究。在研究中发现，成分的认可度和可接受度因食品类别而异。
在调查的不同食品类别中，乳制品，特别是酸奶，是消费者对其偏好产品中所使用的成分和声明有更高关注度和认知度的类别。有趣的是，当消费者能够确定某些成分被用于特定产品的目的时，消费者对成分进行了不同的排列。
Cargill全球营销项目经理Pam Stauffer：根据Cargill专有的消费者研究，超过一半的消费者都听说过清洁标签，但是只有十分之一的消费者确信他们知道这意味着什么。尽管存在这种不确定性，但十分之八的消费者表示，他们有可能会寻求清洁标签产品。尤其是许多消费者为乳制品设定了更高要求的清洁标签，能够让他们认为本质上是健康的。当Cargill要求消费者指出他们最关注的产品时，乳制品和酸奶得分高。
Parker Products营销与烹饪总监Jamie Wilson：消费者对于乳制品的清洁标签的期望可能与其他产品类别有所不同。它往往需要有更高的品质和优质的成分存在。
Sensient Flavours甜味剂应用技术专家Yashar Shakarami：随着消费者受到越来越多的阅读标签教育，总的感觉就是“少即是多”。尤其是对乳制品是否健康方面的认识。还有一种则认为，没有经过生长激素处理的奶牛所生产的奶是清洁纯净的。
CP Kelco消费者趋势与分析经理Jessica Knutzon：找到食品生产中消费者对各种食品原料的认知，满足消费者的需求和偏好，以及创造高质量产品间的平衡点，对于食品生产商来说是一个挑战。
杜邦营养与健康高级应用科学家Jon Hopkinson：清洁标签问题是食品行业面临的一个问题，但这个问题也源于食品行业。为了将自己的产品与竞争对手的区分，这个行业在自己的消费者中间传播了恐惧和不信任。这个问题的严重程度如此之大，以致消费者现在怀疑即使像巴氏杀菌这样的过程也是可疑的，并且认为这可能是危险的。
为了制造清洁标签的新奶酪产品，威斯康星州牛顿市的Pine River Pre-Pack公司用无热杀菌步骤代替了防腐剂山梨酸。人造的颜色和味道被色彩鲜艳的香料和其他来自大自然的成分所取代
图片来源：Food Business News
一个平衡的行为
Food Business News：消费者对风味、外观和营养的优先次序如何影响清洁标签的购买决策？
Virginia Dare集团副总裁Anton Angelich：现在，许多乳制品标签声称该产品不含任何人造色素、香料或防腐剂。这符合消费者的期望。但是因为吃是一种多感官的体验，所以我们不能忽视食品的视觉效果。如果乳制品看起来不具有吸引力，那么消费者可能并不倾向于尝试它。
美国Kerry乳业战略营销总监Melissa Muldowney：今天的消费者需要由他们信赖的食物、健康的食物以及他们认识的食材所制造的食物。消费者倾向于拒绝任何人造成分，用自然替代品取代这些成分是相对直接的。乳制品中加入的糖也是消费者的重要关注点，影响着他们对清洁标签产品的看法和购买情况。
所有形式的糖添加，包括高果糖玉米糖浆、蔗糖、人造甜味剂对消费者而言都是一样的。此外，消费者避免食用那些具有化学名称的成分和人造防腐剂的食品，并可能导致他们重新考虑是否购买。
Carolina Innovative Food Ingredients公司销售副总裁Paul Verderber：消费者正在避免食品中的人造成分，因此配方师正在寻找维持或改善其产品外观和味道的天然成分。这为用自然的创新配料去解决该问题打开了大门。
Milk Specialties Global研发科学家April Su：消费者正在对他们所信赖的成分以及他们坚决反对的成分进行研究并形成自己的观点。消费者可能会避免那些听起来像化学物质或很难发音的成分。
因此，消费者会研究这些成分，这些成分往往会让他们更加关注。我们相信，对于消费者不了解的成分，食品行业可以提供更好地教育，使他们知道我们为什么使用它们。此外，我们可以将他们引导至值得信任的消息网站，以便他们可以在工作时获得他们正在寻找的答案，从而更好地了解他们的营养标签。
Wilson女士：糖和卡路里含量仍然是一个大问题，这推动了高端、清洁标签的乳品品牌如Halo Top、Noosa、Chobani等的成功。消费者可能不会完全避开传统乳制品的糖和卡路里，但是当他们有机会的时候，他们肯定会做出更健康的选择。
杜邦营养与健康乳制品首席科学家Quill Merrill：消费者研究表明，一些消费者的购买决策基于情感而不是逻辑。一个例子是名称中带有字母X的成分，如黄原胶。黄原胶来源于卷心菜上自然生长的微生物，对消费者的健康和安全没有任何不良影响，但是，由于消费者不喜欢字母X，所以他们重新考虑是否购买有黄原胶的食品。黄原胶是一种有用的水溶性胶体，可用于稳定沙拉酱和奶酪酱等食物。
Hopkinson先生：重要的是要记住大多数消费者不是对食品中的所有成分都了解。例如，询问一群消费者是否想在他们的冰淇淋中加入α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside（蔗糖57-50-1），大多数人会强调否。但是如果你问同样的一群人是否允许用普通餐桌上的糖赋予冰淇淋甜美和平滑，我猜想答案会不一样。尽管这两种物质实际上是相同的。
Challenge Dairy Products在其Salsa cream cheese中未使用任何人造成分。它包含切丁西红柿，绿色和红色的青椒，墨西哥辣椒和其他花园新鲜蔬菜
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挑战性成分
Food Business News：什么原料作为清洁标签替代品用于乳制品中是最具挑战性的？为什么？
ADM全球食品营销副总裁Mark Rainey：在提升清洁标签时，第一步是深入了解每种成分在产品中所扮演的角色——功能和性质，以及它是如何吸引消费者的。
Cargill高级科学家Brian Surratt：化学改性成分虽然功能强大，但有时在产品标签上不受欢迎。它们的功能性很难用最低限度改性的或纯天然的成分代替，因为替代物缺乏与化学修饰相关的固有属性。一对一的替换解决这些问题可能是一个挑战。通常，有必要使用多种标签友好型的成分，进行加工调整和总体配方重配来实现产品原有的功能和质量。
传统上，改性成分具有成本效益和高度的工艺耐受性。当加工者选择使用天然成分时，这通常会增加配方的成本。由于天然成分通常具有较低的功能性，因此配方师可能需要增加使用量，进一步导致成本的增高。虽然有必要提供消费者希望在其标签上看到的成分，但我们可以找到一个既实现消费者的期望，又控制管理成本并生产高质量和流程友好型产品的平衡点。
Left Field Farms是来自DanoneWave公司的新非转基因牛奶品牌，有额外的维生素D强化
图片来源：Food Business News
Kerry公司乳品研发总监Stephen Cobbe：去除标签上的人造防腐剂和乳化剂等功能性成分，对产品食品安全性和货架期有很大的影响。开发商需要仔细评估去除防腐剂后在微生物方面的风险，并设计更全面的货架期检测措施，以确保产品在长时间内的外观和性能。在货架期内保持产品口感，质地，外观和食品安全至关重要。
Tate＆Lyle公司新产品开发副总裁Judy Whaley：在制定清洁标签酸奶产品时，有五个共同的主题需要考虑：质地、口感、色泽、稳定性和加工耐受度。质地是酸奶的决定性特征。无数的稳定剂，如淀粉、果胶、乳蛋白和培养物，以及一系列其他水溶性胶体都可以用来帮助形成酸奶的质地。清洁标签酸奶产品的开发可以通过去除这些成分中的一些来缩短名单，以及用某些更加标签友好型的替代品成分来代替。
通用磨坊公司Yoplait的新产品oui采用手工工艺将成分倒入单独的玻璃罐中，然后放置约8小时，形成独特而厚实质地的非转基因酸奶
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考虑解决方案
Food Business News：做清洁标签乳制品解决方案时，产品开发应该考虑哪些问题？
Cargill高级乳品技术服务专家Christine Addington：乳品加工商依靠乳化剂来帮助控制系统中的脂肪和水分。单甘酯和甘油二酯常常充当乳化剂这个角色，但是这些听上去是化学成分的物质在产品标签上越来越不受欢迎。
向日葵卵磷脂和油菜籽卵磷脂是清洁标签替代品。他们为非转基因成分，而且不是主要的食物过敏原。
Beneo公司总裁Jon Peters：新一代功能性天然淀粉通常具有类似于改性淀粉的功能，可以帮助清理标签。例如，天然大米淀粉能够提供货架期稳定性、冻融稳定性和非常精妙的产品质地。它们也以其低过敏性和无麸质特性以及易消化性而闻名。大米淀粉在其结构上也是独特的，因为其小粒径的颗粒可被用作脂肪替代物而有益于口感。它在产品中产生脂肪般的质感，使产品看起来像一款放纵型的食品，可口、乳滑感、生产过程稳定性好、可涂抹、没有异味。
Mr. Gonzales：我们有一种新的本地马铃薯淀粉用于取代纤维素作为切碎奶酪中的防结块剂；有新的功能性木薯淀粉可以代替改性玉米淀粉。改性玉米淀粉为普通酸奶提供优异的口感和质地，并且维持其货架期稳定性。功能性木薯淀粉也可以代替冰淇淋中的卡拉胶和黄原胶。
Ms. Whaley：非转基因增稠淀粉在酸奶和奶酪等高加工条件下可提供产品的稳定性，同时满足了制造商对清洁标签的要求。
Gelitagelatin
图片来源：allforbaking
Gelita美洲市场总监Lara Niemann：凝胶是胶凝剂和粘合剂，也是发泡和乳化的助剂和稳定剂。这些是乳制品加工中最重要的特征。用一个相当简单的水解过程就可以使明胶从天然胶原蛋白（大量出现在动物皮肤和骨骼中）中产出。
商业明胶是一种干燥，淡黄色，高度纯化的蛋白粉，不含脂肪、胆固醇、嘌呤和添加剂。以特定的用量加入，对味道没有负面影响，并具有低致敏性。由于其起泡的特性，在某些乳制品应用中，明胶也可以用来减少脂肪。此外，酸奶的质地和均匀性可以在不同明胶的帮助下实现。
Icon Foods公司总裁兼首席执行官Thom King：卡拉胶一直是冷冻乳品，酸奶和风味牛奶中的水溶性胶体。由于消费者对卡拉胶的安全性感到担忧，寻找合适的水溶性胶体是一个挑战。
此外，糖取代仍然是一个挑战。例如，我们发现，在一种高蛋白、低糖冷冻乳品甜点中，赤藓糖醇，甜叶菊和罗汉果一起实现了清洁标签中的糖减少。此外，阿洛酮糖的使用解决了多元醇可能引起的抑郁点水平增加。塔拉胶和刺槐豆胶对创造口感是有帮助的。
Ms. Knutzon：果胶是市场上最受消费者欢迎的水溶性胶体之一。它能延长货架期，有助于提供一致的外观，保护蛋白质使其尝起来更加丝滑，并且果胶对消费者而言是标签友好型成分。
Mr. Verderber：红薯浓缩汁的好处在于与许多芝士酱相同的天然的橙色或琥珀色。无论是切达干酪、pimento或其他各种芝士酱，红薯浓缩汁都是配方中高达25％的芝士营养替代品，可以制成低脂肪，低卡路里和低胆固醇的最终产品。这是一种多功能的、粘稠的成分，可以补充或提高芝士酱的味道和一致性。
另外，澄清的红薯浓缩汁增加了配方中天然的甜味和营养益处，且不影响颜色。因此，对于颜色敏感的乳制品，如某些液体奶制品，冰沙和冰淇淋，这是配方师可以考虑的一个很好的成分。
Alternative sweeteners
图片来源：spaindex.com
Mr. Rainey：我们乳制品的风味、口感成份和共混体系是由真正的牛奶、乳脂、乳酪和黄油制成的，实现了“仅乳制品”的标签。考虑用来自水果的成分作为甜味剂。该甜味剂仅使用物理方式提取，不使用酶或化学添加剂。由此产生的成分提供甜味和适中的风味，使开发商更容易使其产品变甜，减少糖的添加，并使整体风味和口感滑润。
Ms. Wilson：替代性甜味剂可以使产品有一个更清洁的成分表。我们可以使用枫糖或龙舌兰糖浆代替用于包糖坚果和种子或格兰诺拉麦片（granola）的玉米糖浆或传统甜味剂。用龙舌兰糖浆包裹的膨化藜麦在保持清洁标签的同时，为冰淇淋添加了令人愉快的紧实感。
我们还使用古代谷物和替代性甜味剂制作了许多不同的优质格兰诺拉麦片（granolas），可以作为优质酸奶的搭配食物。我们产品最近的一些口味有海盐焗椰子格兰诺拉麦片、桃子格兰诺拉麦片、蜂蜜和辣味格兰诺拉麦片。
Ms. Su：乳品成分，即蛋白质，可以有效替代乳制品中的功能性成分。乳蛋白通常被消费者接受，并且在标签上可以被很好认识。另外，从营养角度来说，由于含有全部的必需氨基酸，乳蛋白比其他蛋白更加优越。牛奶蛋白和乳清蛋白具有广泛的功能特性，如发泡、乳化、褐变、结合水等等。
中文编辑：贺雅欣&甘婧
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